Pro možnost práce s lidmi, kteří trpí nadváhou či obezitou, malnutricí nebo dalšími problémy spojenými s nesprávnou výživou, je nezbytné zjistit jejich aktuální výživový stav. Na základě těchto výsledků je pak odborník schopný s takovýmto člověkem pracovat a ovlivňovat tak pozitivně jeho zdraví. Pro tyto účely byly objeveny metody, které pomáhají výživový stav diagnostikovat.
Metod pro zjišťování výživového stavu je široká škála. V průběhu let se mnohé vyvinuly nebo byly nahrazeny jinými, efektivnějšími, aby se dosáhlo co nejpřesnějšího výsledku a zjednodušila se aplikace jednotlivých metod, hlavně z časového a prostorového hlediska. V praxi se většinou využívají jen některé metody a obvykle jen 2, maximálně 3 metody najednou. To záleží na cíli, kterého potřebujeme dosáhnout a na konkrétních informacích, které jsou pro tento účel potřebné.
Snahy o klasifikování obezity a výživového stavu se objevily již v 19. stol. A. Quetelet definoval na základě vyšetřování belgické populace index tělesné hmotnosti (body mass index – BMI), který byl později opomíjen. Na váze opět získal až koncem 20. století, kdy byl hojně využíván pro potřeby klasifikace tělesné hmotnosti, potažmo výživového stavu. T. L. Chambers stanovil v roce 1850 kritéria pro hodnocení nadváhy srovnáním s normou danou vyšetřením 2560 zdravých lidí. Tělesné složení se až do 50. let 20. století posuzovalo využitím antropometrických metod. Metoda stanovení tuku a beztukové hmoty, která byla objevena záhy také českým badatelem J. Brožkem, byla hydrodenzitometrie. Kvůli zatěžování pacienta byla hydrodenzitometrie vytlačena méně náročnou metodou absorpce dvojitého fotonu (DEXA) a pletyzmografií, zatím co v klinické praxi se vedle antropometrie uplatňuje také bioelektrická impedance (Hainer, 2004).
V roce 1614 zkonstruoval S. Santorio metabolické váhy s cílem poznat regulaci tělesné hmotnosti, měřící přesný příjem a ztrátu potravy. První kalorimetr, který měřil energetický výdej člověka, byl zkonstruován až v roce 1896 (Hainer, 2004).
Diagnostické metody výživového stavu můžeme rozdělit do několika podkategorií podle sledované složky ovlivňující výživový stav:
• Metody odhadu tělesného složení
Tyto metody jsou schopny odhadnout složení lidského organismu. Nejsou však 100% přesné a měly by být brány spíše jako orientační informace. Všechna měření, tedy vstupní a každé další následující kontrolní měření, by mělo být prováděno pokud možno v co nejvíce identických podmínkách (ve stejnou denní dobu, nejlépe 1 až 2 hodiny před měřením nejíst a nepít), kvůli co největšímu omezení vnějších a vnitřních vlivů.
o Kaliperace – měření kožních řas kaliperem
o BMI (Body mass index) – konstanta určující index dosazením do vzorce: hmotnost (kg)/výška2 (m)
o Měření tělesných obvodů – př. index WHR (waist hip ratio) – určující distribuci tuku v obganismu
o Bioimpedance, CT (počítačová tomografie), NMR (nukleární magnetická rezonance) – moderní metody zjišťování tělesného tuku
o Další antropometrická měření – př. tělesná výška a hmotnost
• Osobní a rodinná anamnéza
Anamnéza může pomoci odhalit některé faktory, které mohou být příčinou vzniku metabolických poruch spojených s výživou. Tato metoda zjišťování informací je prováděna nejčastěji formou rozhovoru a nalézá předpoklady ke vzniku výživových problémů. Např. obezita je geneticky podmíněna minimálně z 50% a jsou-li oba rodiče obézní, pak může být pravděpodobnost výskytu obezity u dítěte až 80% (Středa, Doleček, 2012).
• Imunologická vyšetření
Imunitní procesy jsou do značné míry závislé na přívodu nutričních látek do organismu. Při nedostatku nebo nadbytku nutričních faktorů nebo vyššímu příjmu toxických látek může dojít k narušení těchto procesů (Turek, Hrubý a Černá, 1994). Zjišťuje se především počet lymfocytů, který představuje statickou míru imunitních reserv a imunitní funkce provedením kožních testů s antigeny (Kleinwächterová, Brázdová, 2005).
• Biochemická vyšetření
Těmito metodami se v laboratoři zkoumá především malnutrice ať už z nedostatečného příjmu některých nutrietů nebo z nadměrného příjmu potravy. Sledují se především ty látky, jejichž nedostatek či nadbytek způsobuje onemocnění, např. bílkoviny, vitaminy, železo, jod, některé aminokyseliny, cholesterol, triacylglyceroly, cukr atd. Zkoumané preparáty jsou nejčastěji krev (plasma, sérum) a moč (Kleinwächterová, Brázdová, 2005).
• Zjišťování stravovacích zvyklostí + Energetický příjem a výdej Ke zjišťování těchto informací se používají nejčastěji dotazníky různých druhů, jako např. potravinový frekvenční dotazník – dotazovaný odpovídá na otázky typu: „Kolikrát denně jíte mléčné výrobky?“, zjišťujeme hlavně kvalitativní složení stravy, nevíme množství) (Svačina, 2008) nebo inventorní analýza stravovacího záznamu, kdy dotazovaný zapisuje svůj jídelníček v průběhu určitého času a uvádí veškeré zkonzumované potraviny a jejich přesná množství (Čelakovský, 2008). Z těchto dotazníků si pak odborník spočítá energetický příjem a zjistí-li od dotazovaného i energetický výdej, může sestavit bilanci těchto dvou složek a určit další postupy.
Přehled použitých informačních zdrojů:
1. ČELAKOVSKÝ, J. Současné používané metody zjišťování stravovacích zvyklostí, jejich výtěžnost a možnost použití. [online]. 2008 [cit. 2012-8-12]. Dostupný z WWW:http://www.szu.cz/uploads/documents/czzp/CINDI/kurz/metody_zjistovani_strav_zvykl.pdf
2. HAINER, V. a kol. Základy klinické obezitologie. 2. vydání. Praha Grada Publishing, 2004. 356 s. + 16 s. ISBN 80-247-0233-9
3. KLEINWÄCHTEROVÁ, H. a BRÁZDOVÁ, Z. Výživový stav člověka a způsoby jeho zjišťování. 2. vydání. Brno: Národní centrum ošetřovatelství a nelékařských zdravotnických oborů, 2005. 102 s. ISBN 80-70-13-336-8
4. STŘEDA, L. a DOLEČEK, R. Monitoring a terapie obezity. Nadváha.cz [online]. 2012. [cit. 2012-11-02]. Dostupné z: http://nadvaha.cz/vyuka-lekarska-fakulta/monitoring-terapie-obezity
5. SVAČINA, Š. a kol. Klinická dietologie. 1. vydání. Praha: Grada Publishing, 2008. 384 s. ISBN 978-80-247-2256-6
6. TUREK, B., HRUBÝ, S. a ČERNÁ, M. Nutriční toxikologie. 1. vydání. Brno: Institut pro další vzdělávání pracovníků ve zdravotnictví, 1994. 123 s. ISBN 80-7013-177-2
Kateřina Pokorná